Kierownik: dr Agnieszka Nawrocka
Zespół: dr hab. Antoni Miś, prof. IA PAN; dr hab. inż. Robert Rusinek, prof. IA PAN; dr Marek Gancarz; Zbigniew Niewiadomski; mgr Magdalena Krekora
Wzrastająca świadomość konsumentów na temat prozdrowotnych walorów błonnika pokarmowego powoduje ciągły wzrost zapotrzebowania na produkty bogate w błonnik pokarmowy o odpowiednim smaku, zapachu, teksturze oraz wyglądzie. Chleb jako podstawowy składnik diety świata zachodniego wydaje się być odpowiednim sposobem na zwiększenie spożycia błonnika pokarmowego oraz dostarczenia polisacharydów oraz przeciwutleniaczy. Jednakże, dodawanie preparatów błonnikowych do pieczywa powoduje obniżenie jego jakości tzn. mniejsze spulchnienie bochenka, ziarnistą teksturę oraz nieodpowiedni smak i zapach (Collar et al., 2007). Jakość pieczywa jest ściśle związana ze strukturą białek glutenowych (gliadyn i glutenin), które biorą udział w tworzeniu lepko-sprężystej sieci w cieście nazywanej glutenem. Dodawanie różnych związków chemicznych (np. rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych w wodzie polisacharydów, antocyjanów oraz kwasów fenolowych) do ciasta powoduje zakłócenia w sieci glutenowej poprzez tworzenie nowych wiązań wodorowych oraz zmiany w konformacji mostków disiarczkowych. Prowadzi to do zwijania lub agregacji kompleksów białkowych w wyniku czego powstaje sieć glutenowa o zmienionych właściwościach mechanicznych.
Celami zadania badawczego są:
- Określenie rodzaju zmian w strukturze drugo- i trzeciorzędowej białek glutenowych wywołanych przez poszczególne składniki preparatów błonnikowych (polisacharydy, kwasy fenolowe, antocyjany i tokoferole) oraz określenie zmian strukturalnych wywołanych zjawiskiem dehydratacji.
- Określenie skutków reologicznych dehydratacji glutenu przez błonnikowe suplementy podczas miesienia ciasta chlebowego.
- Określenie wpływu suplementów błonnikowych na zmiany jakościowe chleba w trakcie jego przechowywania.
W zadaniu realizowane są trzy podzadania:
- Badanie oddziaływań poszczególnych komponentów preparatów błonnikowych z białkami glutenowymi z wykorzystaniem metod spektroskopowych (spektroskopia w podczernieni i spektroskopii Ramana) i termicznych (termograwimetria i skaningowa kalorymetria różnicowa).
- Badanie zjawiska dehydratacji glutenu w procesie miesienia ciasta chlebowego wzbogaconego suplementami błonnikowymi z wykorzystaniem metody farinograficznej.
- Badanie jakości pieczywa wzbogaconego preparatami błonnikowymi z wykorzystaniem analizy substancji lotnych (elektronicznego nosa).
